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Aceto  L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione degli Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, trasformandolo in acido acetico. L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte. L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà. L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato dal chimico e biologo francese Louis Pasteur nel 1864.L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia ed in altri paesi Europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente. L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati e seccati - in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri (Acetobacter suboxydans), e tenuta ad invecchiare. Un alternativa meno costosa, chiamata 'non-brewed condiment', è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello. L'aceto di mele è prodotto dal sidro o dal mosto di mela e spesso è venduto non filtrato. È attualmente molto popolare, una fama dovuta in parte alle sue presunte proprietà benefiche. L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica. L'aceto bianco può essere prodotto dall'ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient'altro che una soluzione di acido acetico in acqua. L'aceto balsamico è un tipo di aceto invecchiato e aromatico, confezionato a Modena. L'aceto di riso, più delicato, è utilizzato nella cucina giapponese in molti casi ed è prodotto nelle varianti bianca, rossa e nera con o senza aggiunta di zuccheri. Quello rosso può essere usato come sostituto dell'aceto balsamico. L'aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o "toddy", della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell'Asia sudorientale, così come in alcune cucine dell'India. L'aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti. L'aceto di uva passa è usato nelle cucine del Medio Oriente ed è prodotto in Turchia. L'aceto di birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi. L'aceto aromatizzato sono alla frutta, alla verdura ed alle erbe ed alcuni degli aceti più esotici alla frutta includono l'arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo e origano. Testo parzialmente tratto da Wikipedia, l'enciclopedia libera. |
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